Magustoidud

Gruusia restoranide menüüs tavaliselt magustoite ei leidu. Suvel on magustoidu eest puuviljavaagen, arbuusilõigud. Vahel ka jäätis. Kuid tavaliselt pole menüüs üldse magustoitu.

Pidulaual, sünnipäeval tuuakse peale pikka nuumamist külaliste ette suur uhke kreemitort. Tort on tavaliselt nii suur, et isegi kõige õhem viil sellest on ikkagi hirmus suur taldrikutäis biskviiti ja kreemi. Enamasti on see ka veel hirmus magus. Tort tehakse hiiglasuurtest biskviidipõhjadest, sinna vahele pannakse keedukreemi ja pähkleid. Peale jälle keedukreemi või vahukoort koos beseega.

Ühe lapse sünnipäeval oli peale külaliste ka üks hiljuti tänavalt korjatud pisike tüdruk, kes terve sünnipäeva ootas vaid torti. Tema elu esimest torti. Kui ta lõpuks oma tordiviilu kätte sai, oli ta maailma kõige õnnelikum laps ja käsitles oma torditükki suure austuse ja ettevaatlikkusega.

Rahvuslikud maiustused

Churchela on kõige levinum Gruusia maiustus. Originaalis on see sõjameestele pikkadele rännakutele kaasa pakitud näks, mis annab vajalikud toitained ja ei lähe kiiresti vanaks. Kutsutakse ka Gruusia snickersiks, mina nimetan ka Gruusia tudengieineks, kuna koosneb ju peaaegu nagu pähklitest ja rosinatest.

Tegelikult on ta nööri otsa aetud pähklid (tavaliselt kreeka pähklid, aga võivad olla ka sarapuupähklid), mis on kastetud viinamarjasiirupi sisse ja siis terveks päevaks õhu kätte tahenema jäetud.

Viinamarjasiirupi keetmiseks on vaja toorest viinamarjamahla, seda keedetakse u 20 tundi, paksendajaks lisatakse maisitärklist. Kui siirup on juba piisavalt paks, siis kastetakse nööri otsas rippuvad pähklid siirupisse ja pannakse kuivama.

Churchelasid on igasugust värvi, kuna seda võib teha erinevat sorti viinamarjadest, aga ka teiste puuviljade mahlast.

Gozinaki

Aastavahetuse paiku ehib iga supralauda teinegi rahvuslikku sorti maiustus - gozinaki.
Purustatud kreeka pähklid pannakse koos mee ja natukese suhkruga pannile, kuumutatakse niikaua kuni mesi pakseneb ja laotatakse segu kuskile siledale pinnale (puuplaadile või ahjuplaadile) kuivama, jahtuma ja tahenema.
Kui pähkli-mee segu on tahenenud, lõigatakse sellest rombikujulised tükid (sooja noaga, et krõbe maius ei puruneks) ja pannakse lauale.

Head nautimist!

Šašlõkitegu

Šašlõkitegemine on imelihtne. Pead leidma sea, mis on just sellel hommikul lihaks saanud ja sealt parimad tükid laskma raiuda.

Suured lihatükid aetakse vardasse koos konditükkide ja pekiga. Väidetavalt on just kondi ümbed kõige maitsvam liha.

Marinaadi pole vaja.

Küpsetamise ajal võid kasta lihatükke soolaveega. Peale küpsetamist pannakse lihatükid vaagnale koos sibula ja pipraga. Sinna peale sobib suurepäraselt tkemali kaste (hapukas ploomikaste).

Šašlõkitegu on meeste töö. Kui sa perenaisel köögis abiks olles lihatükid ise vardasse ajad, siis tuleb pereisa või perepoeg, vangutab pead, võtab lihad vardast ära ja teeb ise selle töö uuesti ja õigesti.

Köögis kokkamine on naiste töö, aga tule ääres šašlõki küpsetamine on ainult meeste pärusmaa, sinna juurde naisi ei lasta.

Hinkaalid

Hinkaalid ja hatšapurid on Gruusia köögi kõige olulisemad osad.

Hinkaalid on põhimõtteliselt nagu pelmeenid, õhukesse taignasse keeratud lihapallid, aga välimuse poolest väga spetsiifilised.

Lubasin jagada hinkaalitegemise õpetust.

Kõigepealt läheb sul vaja seguhakkliha (aga võib olla ka ainult looma või seahakkliha), sinna juurde tükeldad sibulat, koriandrit, pipart, soola ja kõiki muid vürtse, mis meelepärased tunduvad. Minu meelest parimad hinkaalid on need, mis on piisavalt vürtsikad. Lisa segule niipalju sooja vett, kui ta suudab ära imeda. Sõtku segu korralikult läbi.

Taigna jaoks arvesta 500 g jahu kohta 1 klaas vett, lisa soola ja sõtku see korralikult läbi. Kui taigen on sitke, rulli see umbes 1,5 cm paksuseks laiali ja lõika joogiklaasi serva abil ümmargused tükid välja. Siis rulli need tükid õhukesteks ümmargusteks ketasteks.

Nüüd algab kõige põnevam osa hinkaalitegemisest ehk hinkaalide voltimine. Selle ketta keskele pane supilusikatäis hakklihasegu ning hakka servasid kokku voltima. Voltimisel peab olema hoolas, et sinna ühtegi auku sisse ei jääks, muidu voolab keemise ajal kogu see hea puljong välja.

Kõige paremini volditud hinkaalid on need, millel on 19 volti. Keegi ei tea miks, aga täpselt 19 voldiga hinkaalid on need kõige õigemad. Linnarestoranides on sageli vaid 10 volti, aga kodutehtud hinkaalides on volte enamasti 19 ringis. Mul on selle kohta jälle oma teooria, absoluutselt kinnitamata ja ümber lükkamata kohalike perenaiste poolt. Ma arvan, et kui vilunud perenaine esimest korda oma uue minia tehtud hinkaale sööb, siis saab selle järgi hinnata, kui tubli ja sõnakuulelik minia on.

Peale kokkuvoltimist pannakse hinkaalid tasakesi keeva vee sisse, hinkaali nupp allapoole, siis ei löö surve vetteasetamisel volte lahti. Keedad niikaua kui valmis saavad.

Hinkaali söömine on jälle omamoodi kunsttükk. Hinkaale süüakse näppudega, hoiad hinkaali nupust kinni, hammustad taignasse väikse augu, luristad sealtkaudu puljongi ära ja sööd kogu ülejäänud hinkaali sinna peale. Näppude vahele alles jääb vaid hinkaali nupuke ehk „kõht”. Hiljem saab siis taldrikult üle lugeda, mitu nuppu on alles, mitu hinkaali keegi jaksas ära süüa. Mida rohkem, seda parem muidugi.

Hinkaale tellitakse tavaliselt kümnete kaupa. Menüüs on toodud ühe hinkaali hind ja lauale tellitakse tavaliselt kümme, kakskümmend, kolmkümmend tükki. Hinkaalid on taldrikul üksi, ilma salatite ja kastmeteta. Hinkaali peale võib panna vaid musta pipart. Hinkaali juurde juuakse tavaliselt õlut (või viina), mitte veini, sest hinkaalid on pärit mägedest, Gruusia sõjatee äärest, Pasanauri ja Kazbegi kandist ning sealkandis veini ei tehta.

Leib

Gruusia laual on alati leib. Ilma selleta ei saa midagi süüa. Lavašikujuline nisujahust Gruusia leib (puri) valmib saviahjus (tone), mille põhja tehakse lõke ja kui söed on parajad, visatakse leivataignast parajaks vormitud pätsid ahju siseküljele.

Peale lihtsa leiva on Gruusia laualenamasti erinevad hatšapurid ehk tavaliselt juustutäidisega suured pannkoogikujulised pirukad. Igal maakonnal on oma eriline hatšapuri. Minu lemmik on hatšapuri hilisem tuletis, ümbrikukujuline penovani.

Pidulaual kõige tavalisem on imeruli hatšapuri ehk Imereti maakonnast pärit pannkoogikujuline imeruli juustuga hatšapuri.

Värske hatšapuri, otse ahjust

Megreelia piirkonnast on pärit megruli hatšapuri ehk lisaks tavalisele imerulile on ta peale küpsemist pealt võiga määritud ning küpsemisaja lõpuks pannakse talle veel sulguni juustu lõigud peale. Megreelid armastavad juustu, eriti sulguni juustu.

Osuri hatšapuri on Osseetiast pärit, kartuli-juustu täidisega hatšapuri, näeb välja samasugune nagu imeruli, aga sisu on erinev, maitse pehmem. Parimaid osuri hatšapurisid teeb tädi Sveta Gudauri külas.

Batumi piirkonnast, Adjaarast on pärit adjaruli, paadikujuline lahtine pirukas, ääred krõbedad, keskel pehme valge juust koos toore muna ja võisilmaga. Murrad äärest tüki saia ja kastad seda juustu-muna segu sisse. Kõiki hatšapurisid süüakse alati sõrmedega, mitte noa-kahvliga.

Guruli, Guria maakonna pirukas, on samuti munaga, sarvekujuline kinnine pirukas, sees juustule lisaks keedetud muna lõigud.

Alati pole hatšapuri kindlasti juustutäididega, vahel võib sealt seest ka muud huvitavat leida.

Svaneetia mägedes armastatakse liha süüa ja sealt on pärit kubdari ehk lihatäidisega hatšapuri. Enamasti on see veiseliha, kuna mägedes on lehmi lihtsam kasvatada kui sigu ning lihatükkidele lisaks on sibulat, värsket punast pipart ja maitserohelist.

Mirjam teeb hatšapurit Svaneetias

Svaneetia lähistel on Raja [radža] maakond, mägine ja külluslike roheliste metsadega piirkond, kust on pärit lobiani ehk oatäidisega hatšapuri. Enamasti tehakse seda punastest ubadest, oad keedetakse-hautatakse 3-4 tundi, kuni nad on täiesti pehmed, lisatakse sibulat, maitserohelist ja vürtse ning keeratakse kogu see möks jälle saiataigna sisse.

Igal pühal on ka oma toidud, näiteks detsembri lõpus on Barbaroba, ehk lapsi kaitsva pühaku Püha Barbaruse päev ning siis süüakse punastest ubadest lobianit. Paastu ajal jäävad juustutäidisega hatšpurid ära, siis süüakse kartuli- oa- või spinatitäidisega hatšapurisid.

Minu lemmikud penovanid valmivad selles köögis

Hatšapurit võib süüa iga päev ja hatšapurid asendavad igasuguseid võileibu ja hamburgereid. Kiirtoiduputkade asemel on igal tänavanurgal mitu hatšapurikioskit ja värsked, soojad, lõhnavad hatšapurid sobivad kiireks lõunaks väga hästi.

Juust ja piimatooted

Gruusia toidulaual enamasti piima ei ole. Toidu kõrvale juuakse vett või veini, vahel ka limonaadi. Poes müüakse enamasti Ukrainast või mujalt imporditud piima. Mõnest talutoodete kioskist ja turult saab ka toorest, läbikuumutamata piima. 
Gruusial endal ei ole suuri piimatööstusi ega riiklikku piimakokkuostusüsteemi. Seega igaüks, kes lehmi kasvatab, teeb oma piimaga täpselt seda mis selles külas kõige targem on. Suvel saadetakse lehmad mägedesse ning kordamööda käivad külamutid seal mägedes terve küla lehmasid lüpsmas. Tagasi tulevad mitte piimaga vaid juustu või matsoniga.

Piimaauto David Gareji läheda

Lehmad elavad aga vabalt ja käivad kus tahavad. Kodulähedastel karjamaadel elavad lehmad ja muud pudulojused tulevad õhtuks ise koju tagasi, aga kaugematel karjamaadel lillelistel aasadel kauneid vaateid nautivad lehmad karjatatakse alles sügise tulekul alla külla tagasi.

Matsoni on nagu toorjogurt, hapupiima ja jogurti vahepealne toode, mida süüakse sageli hommikusöögiks. Minu suvine lemmiksöök oli matsoni koos värsketest maasikatest toormoosiga. Kahjuks sai maasikahooaeg läbi kahe nädalaga ja mina oma lemmiksööki nautida sama kaua.

Loreida teeb sulguni juustu. Salme küla, Abhaasia.

Juust on Gruusia köögi üks tähtsamaid koostisosi. Hatšapurid on parimad juustutäidisega ning enamuste muude toitude sees on juust. Kõige levinumad juustusordid on imeruli ja sulguni. Imeruli tegemiseks ei pea nägema nii kaua vaeva ngu Hollandi juustudega, neid mitu kuud pressi all hoidma. Imeruli saab valmis 1-2 päevaga. Sulguni tegemiseks keedetakse see esimene juust veel korra läbi, purustatakse, kuumutatakse, jahutatakse, pressitakse kokku ja jäetakse koos soolaga nõrguma. Imeruli on valge ja augulisem ning sulguni on kollasem ja kiulisem. Hatšapuri sisse pannakse imerulit ja selle peale vahel sulgunit. Juustu tuleb alati maitsta enne selle ostmist, sest mõnikord on ta mage, mõnikord tulisoolane, mõnikord kuiv ja mõnikord väga rabe ja värske. Kui tellid restoranis juustuvaliku, siis on lisaks imerulile ja sulgunile su vaagnal veel suitsutatud sulguni, mis on kollase koorega.

Naduri on kodujuustu laadne toode. Tekstuurilt pigem kohupiima moodi, aga maitselt sobib soolaste toitude tegemisel. Näiteks naduriga täidetud õhukesed sulguniviilud.

Ka kohupiim, hapukoor ja keefir on poelettidel täiesti olemas, nad on väga mõnusa ja pehme maitsega, minu meelest maailma parimad.

Enamus traditsioonilisi toite sisaldavad juustu, võid või muid piimatooteid. Kuid paastu ajal loomseid toiduaineid (liha, juust, munad, või, piim jne) tarbida ei või. Seega peaaegu pool aastast peavad grusiinid oma lemmiktoitudest ennast eemale hoidma.

Maitseained ja kastmed

Sageli saadan oma külalistega Eestisse potsikuid Gruusia maitsetega, et ka mu pere ja sõbrad neid maitseid tunda saaks.

Punane möks on adžika, minu lemmik, ma panen seda kõikide toitude sisse. Annab mõnusa pehmelt vürtsika ja terava maitse. Sageli juhtub, et liialdan sellega, kui süüa teen ja teistel suud põlevad. Aga ikkagi on hea. See kaste on originaalis pärit Megreeliast, nemad kasutavad seda iga päev ja enamuste toitude peal/sees. Koosneb põhiliselt punasest piprast ja tšillist. Adžikat saab vahel turult ka kuiva puruna, et Läti piirivalvurid seda käsipagasist välja ei korjaks.

Kollakas puru on Svaani sool. See on soola-pipra-küüslaugu ja muude maitsetaimede segu, igal perenaisel on oma spetsiaalne retsept ja iga kord on nii see kui ka teised segud täiesti erinevad. Mina panen seda igal hommikul tomativiilude peale. See on originaalis pärit Svaneetiast, loode-gruusia mägedest. Sealsed põllud pole nii rikkalikud kui Gruusia muuds piirkondades ning svaani köök pole nii mitmekülgne kui näiteks megreelia köök. Aga svaani sool on alati iga päev laua peal ja seda kasutadakse kõikide toitude sees ja salati peal. Mulle ka meeldib, eriti tomatite peale raputamiseks.

Tkemali tegemine

Tkemali on hapukas ploomikaste, mida kasutatakse põhiliselt šašlõki, kebabi või muude lihatoitude peal. Umbes nii nagu pohlamoos verivorstide peal. Tkemali võib olla roheline, kollakas või tumepunane, oleneb millises valmimisjärgus need tkemali-ploomid on puu otsast korjatud. Need ploomid ise on midagi alõtsa-sarnast.

Salatite ja kõige muu sisse ostetakse aastaringselt värsket rohelist. Need rohelised oksad on üsna üsna naljakate nimedega – rihanna, kindzi, petruška. Ehk siis enamasti läheb salati või hautise sisse kindzi ehk koriander, petersell, basiilik. Igas Gruusia restoranis, kui võtad kõige lihtsama salati toidu kõrvale, siis on selle sees tomat, kurk, sibul ja hunnik värsket maitserohelist. Kui köögiviljakioskis shoppamas käid, siis küsidki neid üldise nimetajaga – tahan rohelisi.

Maitseaineletid turu peal on üks huvitavamaid asju üldse. Sealt on raske mööda tulla ilma uusi maitseid avastamata ja midagi kaasa ostmata.

Kaneeliostust kirjutasin kunagi oma aasta alguses. Kaneel siin väga tuntud maitseaine ei ole ja õunakook pole ka kõige popim magustoit. Kuid oma kaneelileti oleme nüüdseks turult üles leidnud. Samast maitseaineletist saab ka kõiki teisi maitseid, isegi toiduvärve ja piparkoogivorme ja –glasuure. Safranit, mida pannakse päris sageli toitude sisse, eriti koos pähklitega.

Ning kuivatatud barbarissipuru, mille sisse keeratakse vahel hakklihast kokkupressitud kebabirullid.